Aujourd'hui, les débats sur l'alimentation sont terminés. Nous sommes allés au-delà de la confusion entre les batailles faibles en gras et faibles en glucides et un consensus d'experts sur ce qui constitue un régime alimentaire sain. Les professionnels de la santé conviennent maintenant que nous devrions mettre l'accent sur les glucides riches en nutriments et en fibres, les sources saines de gras insaturés, les produits laitiers faibles en gras et les sources maigres de protéines, comme en témoigne le récent USDA MyPlate. La plaque est divisée en quatre sections colorées avec la moitié de la plaque remplie de fruits et légumes riches en antioxydants. Les protéines maigres remplissent moins d'un quart de la plaque et les céréales un peu plus que le quart restant.
Pour mieux comprendre comment nous, en tant que nation, sommes dans le gâchis de la santé et comment nous sommes parvenus au présent consensus
Lorsque j'ai commencé à travailler sur le South Beach Diet, les seuls autres régimes recommandés pour les patients cardiaques étaient les suivants: un régime alimentaire faible en gras et faible en calories, approuvé par l'American Heart Association ou les régimes encore plus strictes, extrêmement faibles en gras popularisés par Dean Ornish, MD, et Nathan Pritikin. À l'époque, dire aux patients de manger de la graisse était une hérésie médicale.
Le principe de l'alimentation à faible teneur en matières grasses était simple. Les experts ont cru que le régime américain était trop haut dans la graisse. Ils ont basé leur conviction, en partie, sur une étude importante publiée dans les années 1970 qui a comparé le régime d'une société à son taux de maladie cardiaque. L'étude, qui a été menée par un brillant chercheur nommé Ancel Keys, PhD, de l'Université du Minnesota, a identifié une corrélation directe entre l'apport en graisses et la crise cardiaque. L'étude du Dr Keys a révélé que les résidents des États-Unis et de certains pays d'Europe avaient à la fois la consommation la plus élevée de matières grasses totales et le taux le plus élevé de crise cardiaque. Les pays à faible apport en graisses avaient des taux de maladies cardiaques beaucoup plus faibles. Il était bien connu que les personnes dans les pays les moins développés avec des apports en graisses très faibles n'avaient presque pas de crise cardiaque.
L'étude a identifié une exception à la règle. En Crète, les gens mangeaient un régime relativement riche en graisses mais avaient encore de faibles taux de maladies cardiaques. Puisque les résultats pour la Crète n'étaient pas compatibles avec le reste de l'étude, ils ont été réduits. Ce que les chercheurs n'ont pas apprécié à cette époque était que, bien que le régime typique de la Crète était riche en graisses, la graisse était "bonne" graisse d'huile d'olive, poisson gras et noix, pas la mauvaise graisse saturée consommée dans les pays dont les populations avaient les plus hauts taux de crise cardiaque. Ce qu'ils ne comprenaient pas, c'est que les personnes qui vivaient dans les pays qui consommaient le moins de matières grasses consommaient aussi la plus grande quantité de fibres , ce qui, nous le savons maintenant, protège contre les maladies cardiaques. En fait, en 1980, lorsque le Dr Keys a écrit un livre résumant ses recherches, il a suggéré que la fibre pouvait être une variable importante non prise en compte au moment de son étude. Ce n'était pas un oubli, parce que le rôle de la fibre dans la nutrition n'était pas connu au moment de son étude.
Mais la réponse initiale de la communauté médicale à l'étude précédente de Dr. Keys était de fixer sur la graisse, spécifiquement sur c'était. Le message est devenu "Get the fat out". En conséquence, les gens ont reçu des conseils tels que "Évitez les huiles" et "Mangez vos salades sèches si vous le pouvez" et "Utilisez uniquement des vinaigrettes sans gras." De plus, comme les protéines étaient une source importante de gras dans l'alimentation, les aliments faibles en matières grasses consistaient souvent à manger moins de viande rouge, de poulet, de poisson et de produits laitiers et à compenser avec beaucoup de glucides raffinés sucrés et féculents. Les recommandations faibles en gras et en glucides consistaient à ne pas faire la distinction entre les glucides riches en fibres (comme les fruits entiers, les légumes et les grains entiers) et les glucides riches en fibres et en sucre (comme le pain blanc et les muffins) ). Si l'emballage indiquait qu'un aliment était «faible en gras», cela n'avait pas d'importance s'il avait une teneur élevée en sucre ou en amidon et n'avait pratiquement aucune valeur nutritive; cela a été considéré comme acceptable.
La guerre contre les graisses a non seulement éloigné les gens des graisses saturées, mais a également entraîné le développement de gras trans (inventés pour remplacer les graisses saturées comme les huiles de palme et de noix de coco sous forme d'huiles partiellement hydrogénées). ). Cela les empêchait également d'obtenir les acides gras oméga-3 polyinsaturés bons pour le cœur que l'on trouve dans les poissons d'eau froide et les graines de lin, par exemple, et les bons acides gras monoinsaturés présents dans les aliments tels que l'huile d'olive et les noix.
Au cours des années 1980 et au début des années 1990, j'ai regardé mes patients, le pays, et franchement moi-même lutter avec le soi-disant régime faible en gras et riche en glucides cardiaque. Nous avons fait de notre mieux pour y rester, mais nous avions toujours faim et nous étions rarement satisfaits. Ce qui était encore plus pénible pour moi, c'est que j'ai vu des problèmes dans les chimies sanguines de mes patients alors que nous commencions à mesurer les triglycérides et les bons HDL en plus du cholestérol total et du LDL. J'ai observé que les triglycérides de certains patients ont augmenté en réponse à la stricte alimentation faible en gras, riche en glucides qu'ils suivaient. Nous savons maintenant qu'un niveau élevé de triglycérides est souvent la réponse du corps à l'excès de sucre et d'amidon dans le régime alimentaire d'une personne. Mais à l'époque, ce n'était pas bien compris. Pour aider mes patients, j'ai même essayé les nouveaux médicaments contre les statines, Mevacor et Pravachol, mais les taux de triglycérides des patients ont peu bougé. En outre, avec le régime pauvre en graisses, leur cholestérol LDL était également affecté: il baisserait de quelques points, ce qui était bon, mais ensuite il reviendrait à la ligne de base ou irait encore plus haut. Mon expérience avec ces patients a été corroborée dans les essais cliniques que j'examinais à l'époque.
