L'ébullition, la cuisson à la vapeur et le braconnage semblent les plus sûrs pour eux, disent les chercheurs
Lorsque vous faites frire, griller ou cuire des aliments - également appelés cuisson à la chaleur sèche - les aliments produisent des substances appelées produits finaux de glycation avancée (AGE).
Des niveaux plus élevés d'AGE ont été associés à la résistance à l'insuline. les cellules du corps et de l'inflammation, selon les auteurs de l'étude. Ce sont des fauteurs de troubles en termes de risque de diabète.
L'insuline est une hormone qui aide le sucre sanguin des aliments à pénétrer dans les cellules pour produire de l'énergie. Sans insuline, ou avec une résistance à l'insuline, trop de sucre reste dans le sang. Cela peut entraîner de graves problèmes pour le cœur, les yeux, les reins et d'autres organes.
«Lorsque vous observez des personnes atteintes de maladies chroniques comme le diabète de type 2 ou la démence à régime élevé ou faible, Un régime alimentaire à faible teneur en AGE montre des signes de diminution de l'inflammation », a déclaré le principal auteur de l'étude, le Dr Jaime Uribarri. Il est professeur de médecine à l'école de médecine Icahn du Mont Sinaï à New York
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Pour cette étude, les chercheurs voulaient voir si un faible âge l'alimentation pourrait offrir une protection aux personnes déjà exposées au risque de développer un diabète de type 2. Inversement, les chercheurs croyaient qu'un régime occidental régulier, généralement riche en AGE, pourrait contribuer au risque de diabète de type 2.
Les chercheurs ont assigné au hasard les participants à l'étude à l'un des deux groupes de régimes. Le groupe de régime régulier-AGE comprenait 49 personnes; le groupe de régime de bas-AGE avait 51.
Tous avaient au moins 50 ans. Et ils avaient au moins deux des cinq problèmes de santé suivants (ou étaient sur les médicaments pour ces problèmes): un grand tour de taille (40 pouces pour les hommes, 35 pour les femmes); hypertension; faible cholestérol HDL (bon cholestérol); triglycérides élevés (un autre type de graisse dans le sang); ou des niveaux élevés de glycémie à jeun.
Les personnes du groupe à faible teneur en AGE ont reçu des instructions sur la façon d'abaisser la teneur en AGE dans leurs aliments. On leur a dit d'éviter de frire, de cuire au four ou de griller des aliments. Au lieu de cela, ils ont été encouragés à faire bouillir, cuire à la vapeur ou pocher leurs repas - en d'autres mots, cuisiner avec de l'eau.
Quelques exemples de changements ont inclus des œufs bouillis, du poulet poché au lieu du poulet grillé Selon l'étude, le ragoût de bœuf au lieu du bifteck grillé.
Les volontaires de l'étude ont rempli un registre alimentaire de trois jours afin que les chercheurs puissent tenir compte des types d'aliments qu'ils mangeaient. Les chercheurs ont spécifiquement demandé aux participants de ne pas changer les types d'aliments qu'ils mangeaient, seulement la préparation de ces aliments.
Une diététiste a consulté deux fois par semaine le groupe à faible teneur en AGE et a rencontré chaque personne tous les trois mois afin de revoir leurs méthodes de cuisson et d'encourager une faible consommation de calories. -AGE de cuisine.
Le groupe régulier AGE a reçu pour instruction de continuer à cuisiner comme il l'a déjà fait. L'étude a duré un an.
Dans le groupe à faible taux d'AGE, «tous les paramètres du stress et de l'inflammation que nous avons testés s'amélioraient et nous avons montré que la résistance à l'insuline diminuait», a déclaré Uribarri. "Ces résultats sont fortement suggérant une relation de cause à effet, mais notre étude doit être démontrée à nouveau dans une étude plus large avec différents sites, différentes populations et différentes habitudes."
Le poids corporel a légèrement diminué dans le bas-âge "Nous imaginons que plus vous [cuisiniez avec des méthodes à faible taux d'âge], mieux ce sera, nous pensons que ce sera proportionné", a déclaré Uribarri.
Mais un spécialiste pense que le simple fait de changer de technique de cuisson ne suffit pas à réduire le risque de diabète.
"Nous savons que nous avons des AGE augmentés par la cuisson, mais beaucoup d'aliments ont aussi des AGE élevés. nous cuisinons, nous voulons aussi changer ce que nous mangeons ", a déclaré Samantha Heller. Elle est nutritionniste clinique senior au Langone Medical Center de l'Université de New York à New York
"Je pense qu'il est plus important de se concentrer sur la qualité de vos choix alimentaires, car les légumes et autres aliments végétaux ne sont pas aussi élevés." elle a noté.
Mais, Heller a ajouté, les experts en nutrition soulignent souvent faire de petits changements. Et passer à des méthodes de cuisson de plus faible âge pour au moins certains de vos repas peut être une façon de commencer à faire de petits changements sains.
Les résultats de l'étude ont été récemment publiés dans
Diabetologia
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