Lorsque Shari Cheves de Laguna Beach, en Californie, a découvert qu'elle avait la maladie coeliaque, elle a été choquée. "J'étais la reine du dessert dans ma famille!", Dit-elle. Heureusement pour Shari et ses deux fils, qui sont également sensibles au gluten, leur diagnostic ne signifiait pas la fin de la cuisson - grâce à un peu d'expérimentation et d'essais et d'erreurs.
Maladie cœliaque: Défis de cuisson
La cuisson sans gluten est considérée comme «dure» parce que la plupart des céréales que nous utilisons habituellement sont riches en gluten », fait remarquer Dana M. Ellis, MPH, RD, diététiste en transplantation cardiaque au centre médical UCLA de Los Angeles. Les personnes atteintes de la maladie coeliaque doivent éviter le blé et tous ses parents, y compris l'épeautre, le triticale, l'einkorn, l'emmer, le seigle, l'orge et l'avoine (sauf si l'avoine est certifiée sans gluten). gérer les attentes en matière de goût et de texture. La protéine de gluten contenue dans le blé et d'autres céréales apparentées maintient les ingrédients ensemble et aide les produits de boulangerie à augmenter. En conséquence, les gâteaux sans gluten et les pâtisseries ont tendance à être denses et pas aussi léger et aéré que d'autres gâteries.
Il est également important de garder à l'esprit que le gluten peut apparaître dans des ingrédients surprenants, tels que l'extrait de vanille. La cuisson sans gluten nécessite souvent un peu de travail de détective et une lecture attentive des étiquettes des produits
Maladie coeliaque: Conseils pour réussir la cuisson
Substitute.
- Substitutions de farine sans gluten: farine d'amarante, farine de haricot, farine de maïs , farine de maïs, farine de millet, noix moulues, farine d'avoine, farine de pommes de terre, farine de quinoa, farine de riz, farine de sorgho, farine de soja et farine de tapioca ou amidon. Dans la plupart des cas, une tasse de farine de blé peut être échangée uniformément contre une tasse de n'importe quelle farine alternative que vous choisissez. «Pour la cuisson et la cuisson sans gluten et sans blé, des substitutions et des ajouts peuvent être faits en utilisant un type différent de farine et en ajoutant des agents liants à la farine» pour remplacer le gluten, explique Ellis. Le mélange de farine qui convient le mieux à une recette peut ne pas être le meilleur pour un autre - vous devrez peut-être expérimenter. Combiner les ingrédients
- Pour améliorer la texture gâteries sans gluten, mélanger les ingrédients secs, puis mélanger les ingrédients humides, mélanger tous les ingrédients secs en ajoutant les ingrédients secs dans les ingrédients humides, conseille Julie Miller Jones, PhD, un Professeur émérite d'alimentation et de nutrition au département de la famille, de la consommation et des sciences nutritionnelles du Collège Sainte-Catherine de Saint-Paul. «Cela mélange tous les ingrédients et contribue à rendre le produit plus tendre», ajoute-t-elle. un agent de liaison. Deux des agents de liaison les plus courants sont la poudre d'arrow-root et la gomme de xanthane. La poudre d'arrow-root peut être trouvée dans la plupart des étagères à épices dans les épiceries générales et utilisée à raison d'une demi cuillère à café pour chaque tasse de farine de remplacement dans la recette. Un peu plus difficile à trouver, la gomme de xanthane est un liant dérivé des végétaux habituellement transporté par les magasins d'aliments naturels. Utilisez une cuillère à thé par tasse de farine de remplacement. Utilisez des fruits secs L'ajout de fruits séchés tels que les raisins secs et les canneberges peut aussi aider à garder la pâte sans gluten humide. En outre, envisagez d'acheter des poêles spéciaux dédiés à la cuisson sans gluten ou à l'utilisation de cupcakes pour prévenir la contamination croisée avec les aliments contenant du gluten
- Ne stressez pas. Enfin, n'oubliez pas d'être patient. "Comprenez que vous n'obtiendrez probablement pas le premier essai", dit Ellis. Prenez le temps d'explorer des sites Web et des livres de cuisine sans gluten avec un large éventail de recettes. La pratique est parfaite!
- Pour ceux qui préfèrent un peu moins d'expérimentation - ou juste besoin de quelques options rapides et pratiques - il existe maintenant une variété de mélanges commerciaux sans gluten pour les muffins, les biscuits et les cupcakes. En fait, c'est là que Cheves a le plus de succès. «Lors d'une grande fête des Fêtes, en décembre, j'ai fièrement présenté mes nouveaux cupcakes sans gluten décorés de glaçage sans gluten et de paillettes», dit-elle. "J'ai fait un petit tag" sans gluten ". Après une heure à la fête, j'ai remarqué que personne n'avait touché aux cupcakes. J'ai rangé l'étiquette et ils ont été engloutis dans l'heure qui a suivi! "
